Preparazione

1. 1

   Pasta all'uovo
   
   Impastare gli ingredienti in planetaria con il gancio e lasciar riposare. Stendere la pasta a 2mm e coppare dei dischi.

2. 2

   Ripieno

   Portare a 65°C pecorino, tuorlo e agar. Aggiungere la panna e mettere il composto in un sac à poche.
   Stendere una noce di composto al centro dei dischi di sfoglia e chiudere.

3. 3

   Zabaione
   

   Montare a bagnomaria fino a raggiungere 63-65°C.

    

4. 4

   Spuma di Pecorino
   

   Scaldare senza superare i 50°C, mixare e filtrare. Versare in un sifone e caricare con 2 cariche.

    

5. 5

   Guanciale croccante

   Tagliare il guanciale e rosolarlo in padella, tenere da parte la padella con il fondo per nappare la pasta ripiena.

6. 6

   Montaggio del piatto

   Cuocere la pasta ripiena e napparla nella padella del guanciale, impiattare con zabaione sul fondo, spuma e guanciale croccante.