Preparazione

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   CRAQUELINE AL CACAO
   Preparare il craqueline fondendo il burro e amalgamandoci insieme gli altri ingredienti. Stendere quindi il composto tra due fogli di carta da forno, con uno spessore di massimo 1mm, e abbattere a -18°C.

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   PASTA CHOUX
   Preparare la pasta Choux portando a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere quindi la farina e far cuocere fino a gelatinizzare gli amidi. Portare il composto in planetaria con foglia e aggiungere, poco per volta, l’uovo. Dressare il composto con sac à poche su teglia con tappeto in silicone microforato e adagiarvi sopra il craqueline tagliato a misura con un coppapasta. Cuocere a 190°C.

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   CREMA PASTICCERA
   Preparare la crema pasticcera portando a bollore latte, panna, sale e vaniglia. Unire tuorlo, amidi e zucchero e terminare la cottura. Abbattere in positivo.

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   CIOCCOLATO FONDENTE
   Precristallizare il cioccolato fondente e creare delle placchette sottili circa 1/2mm di forma quadrata.

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   MACARON
   Preparare i macaron unendo al tpt di mandorla l’albume (1). Nel frattempo preparare uno sciroppo di acqua e zucchero a 121°C e versarlo sull’albume montato. Far montare fino a completo raffreddamento, quindi unirvi il composto di mandorla e albume. Procedere con il macaronage, quindi dressare su teglia. Attendere che si formi la classica patina, quindi cuocere i macaron a 160°C per 12-13 minuti.

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   COMPOSIZIONE DEL PIATTO
   Farcire il bignè e i macaron con la crema pasticcera.

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