Preparazione

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   Per la farcia

   In una pentola con acqua salata, cuocere le patate con tutta la buccia per circa 50 minuti. Scolarle, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta o sciaccia patate e lasciar raffreddare. Nel frattempo pulire le code di gambero e tagliarle a cubetti, che andranno amalgamate con le patate una volta fredde, e condite con sale, pepe, olio ed erba cipollina tritata finemente. Una volta condito il tutto, possiamo trasferire il ripieno in una sacca a poche e porla in frigo.

    

    Per i ravioli
   
   In una planetaria unire la farina con il Tuorlo speciale Maia Professional, l’acqua e l’olio extravergine di oliva. Impastare il tutto per 7/10 minuti a velocità media, fino a ottenere un impasto quasi compatto. Trasferirlo su una tavola di legno e continuare a lavorarlo con le mani per altri 5 minuti, in modo da renderlo liscio ed omogeneo. Chiuderlo con della pellicola e lasciar riposare per un paio d’ore in frigo. Tagliare a pezzi il panetto e con la sfogliatrice stendere l’impasto in sfoglie rettangolari spesse 1 mm circa. Formare i ravioli della forma desiderata andando a farcirli con la farcia di gamberi e patate.
   Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3/4 minuti, scolare e versarli nella casseruola con il burro al limone, saltarli molto velocemente in modo da creare una salsina con l’emulsione di acqua e burro e servirli su una crema di piselli con qualche pezzo di gambero saltato e della stracciatella in uscita.