Preparazione

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   Con l’ausilio di una planetaria, lavorare il tuorlo speciale maia professional, con il resto degli ingredienti sino a ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto avvolto con della pellicola per almeno un paio di ore. Stendere la pasta allo spessore desiderato e formare dei rettangoli 10x15 cm circa. Sbianchire in abbondante acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore.
   Accendere il forno, tagliare i pomodorini a metà e disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Salare, pepare, aggiungere le erbette, aggiungere un pizzico di zucchero semolato e concludere con un filo di olio. Infornare e cuocere per circa 30 minuti a 180°C. I pomodori dovranno perdere parte dell’acqua, senza seccarsi completamente e dovranno essere leggermente caramellati.
   Frullare i pomodori con l’aiuto di un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia, filtrare il tutto ed eliminare i semi e altri residui e sistemare con sale e pepe.
   Contemporaneamente a fuoco basso, sciogliere il burro in casseruola, aggiungere la farina e cuocere fino a doratura chiara. Aggiungere gradualmente il latte, mescolando continuamente, fino a quando non inizia a bollire. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti, togliere dal fuoco, filtrare, cospargere di formaggio, aggiungere il tuorlo. E mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
   Saltare velocemente3/4 di spinaci in padella con il burro, sale, pepe e terminare con il formaggio grattugiato. In una ciotola unire la ricotta di bufala, gli spinaci saltati e tritati a coltello, l’erba cipollina e le mandorle tostate, mescolare il tutto e lasciar riposare in una sac a poche per qualche ora.
   Farcire i cannelloni con il ripieno, napparli con la salsa mornay  e gratinare in forno a 160°c circa per 15 minuti. Adagiare sul piatto la salsa di pomodorini infornati il cannellone e decorare con foglie di spinaci croccanti, filetti di mandorla e qualche pomodorino infornato.