Preparazione

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   PROCEDIMENTO SPUMA AL MASCARPONE:
   Preparare il sifone con il composto di latte, pate à bombe e mascarpone miscelati e passati al setaccio
   Caricare il sifone e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

2. 2

   PROCEDIMENTO BAVARESE AL CAFFÈ:
   Miscelare il latte, la panna, il caffè liofilizzato e la pate à bombe e portare il tutto a 80°C..
   Mixare il tutto con un frullatore ad immersione e aggiungere la gelatina precedentemente idratata.
   Portare il composto a 25°C circa ed incorporare la panna semimontata.

3. 3

   PROCEDIMENTO GANACHE CREMOSA AL CIOCCOLATO FONDENTE 60%:
   Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato e mixare
   Aggiungere a filo la pate à bombe liquida e la bagna al caffè Lolli 70% alla massa e continuare a mixare facendo attenzione a non incorporare aria.
   Dressare in semisfere ed abbattere.

4. 4

   PROCEDIMENTO CRUMBLE AL CACAO:
   Mettere tutti gli ingredienti in una bowl e sabbiare fino a ottenere un crumble di medie dimensioni.
   Distribuire il composto su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere a 180°C per 10 minuti circa.

5. 5

   Assemblaggio
   Creare una base in un piatto da dessert con il crumble al cacao.
   Dressare con sac a poche la bavarese al caffè e mettere al centro l'inserto di ganache.
   Sifonare una cupola di mousse al mascarpone sopra l'inserto e la bavarese a completa copertura del dessert.
   Spolverare di cacao amaro e servire.