Preparazione

1. 1

   Procedimento per la pasta all’uovo:

   mettere in planetaria tutti gli ingredienti, quindi azionare e far impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
   Far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, quindi stendere sottile fino a 1,5/2mm di spessore.
   Tagliare le sfoglie di pasta in quadrati con lato 10 cm, inserire nel centro la farcia e spennellare i bordi con un po’ d’acqua.
   Chiudere fino a formare un triangolo, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria, quindi arrotolare su se stesso fino a congiungere i due vertici.
   Cuocere in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

2. 2

   Procedimento per il ripieno:
   

   tagliare lo scalogno a julienne e farlo rosolare in pentola con l’olio. 
   Aggiungere quindi le patate tagliate a cubetti e le rape rosse. 
   Far cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, quindi aggiungere brodo vegetale.
   Far cuocere finchè le patate non saranno completamente ammorbidite.
   Scolare dall’eventuale liquido rimasto e frullare fino ad ottenere una purea abbastanza densa.
   Aggiustare di sale e di pepe ed utilizzare per farcire i cappellacci.

3. 3

    

   Procedimento per Crema di Topinambur: 

   tagliare lo scalogno a julienne e farlo rosolare in pentola con l’olio. 
   Aggiungere quindi i topinambur tagliati a cubetti. 
   Far cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, quindi aggiungere brodo vegetale.
   Far cuocere finchè i topinambur non saranno completamente ammorbiditi.
   Scolare dall’eventuale liquido rimasto e frullare fino ad ottenere una crema.
   Aggiustare di sale e di pepe.

4. 4

   Procedimento per Zabaione di vino rosso:

   a bagno maria montare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto areato e spumoso.