Preparazione

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   Inizia a lavorare il lievito: sciogli il lievito di birra disidratato in 250 ml d'acqua e versa tutto in una ciotola dove verserai anche 30 g di farina presa dalla dose totale della ricetta. Amalgama gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.

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   Adagia l'impasto in un contenitore e ricoprilo con la pellicola trasparente e lascia lievitare per almeno 30 minuti fino a che non avrai ottenuto il raddoppio del volume iniziale. Prendi una ciotola più grande o una tazza della planetaria munita di foglia e aggiungi la restante farina fredda di frigo e il lievito ottenuto.

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   Rompi le uova, gli albumi e i tuorli insieme, anch'esse fredde da frigorifero e versale a filo sulla farina. Unisci per ultimo lo zucchero. Impasta con la foglia della planetaria fino a miscelare il tutto (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia. A questo punto smonta la foglia e monta il gancio.  

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   Aggiungi ora il burro, un pezzo alla volta, ammorbidito a temperatura ambiente, su cui avrai versato il sale. Non aggiungere dell'altro burro fino a che non sarà stato assorbito quello precedente. Dovrai ottenere un impasto molto morbido, elastico e opaco. Pulisci i bordi della planetaria con una spatola di silicone e ricoprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 3 ore nel forno spento ma con luce accesa.

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   Nel frattempo che l'impasto lievita, prepara la bagna: dagli agrumi ricava 20 g di scorza di limone e 40 g di scorza di arancia. Versa l'acqua in una pentola alta e stretta, unisci lo zucchero e le scorze di agrumi. Quando l'acqua bollirà e lo zucchero si sarà sciolto, spegni il fuoco e aggiungi il rhum. Copri con un coperchio e lascia in infusione.  

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   Passa al setaccio la confettura di albicocche premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio. Diluiscila con 2-3 cucchiai di bagna e mettila da parte.

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   Nel frattempo l'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola. Sgonfialo un po' con le mani.
   Prendi ora 22 stampini da babà, imburrali e infarinali molto bene. Raccogli un po' di impasto e forma delle palline da circa 60/70 g di peso l'una che andrai a riporre negli stampi.

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   Lascia ancora lievitare l'impasto dentro agli stampini, sempre nel forno spento ma con luce accesa, fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto inforna i babà nella parte più bassa del forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 min. in forno statico,  25 min. in forno ventilato, fino a che non diventeranno molto coloriti.
   Estraili dal forno e falli intiepidire. Toglili poi dagli stampini e falli raffreddare e asciugare bene su una gratella.

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   Quando freddi, immergili nella bagna calda e rigirali delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati, prelevali con una schiumarola e strizzali leggermente, quindi ponili a testa in giù su una gratella, posta sopra ad un vassoio per raccogliere il liquido che colerà.
   Spennellali con la confettura di albicocca per renderli ben lucidi e ponili nel frigorifero fino al momento  di servirli.

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    Puoi servirli così oppure aggiungendo rhum a piacere o docorarli con fragole, gelato o panna! Che bontà!