Preparazione

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   Per la pasta brisée: nell’impastatrice lavorate la farina insieme al sale e al burro freddo tagliato a pezzetti. Aggiungete 1 uovo intero e l’acqua continuando a impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Prelevatelo dalla ciotola, se necessario lavoratelo brevemente a mano, quindi dividetelo a metà e formate due panetti. Avvolgeteli nella pellicola alimentare e fateli riposare in frigorifero per 1 ora.

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   Per il ragù: fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco e fatevi appassire il sedano, la carota e la cipolla tritati insieme all’olio e il burro. Unite la carne e fatela rosolare, quando cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino che lascerete evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, la passata, portate a bollore e lasciate cuocere per 1 ora. Aggiustate di sale e pepe. Lessate le tagliatelle al dente, 1 minuto in meno rispetto al quello indicato sulla confezione. Scolate e mettetele in una ciotola, conditele con il ragù lasciandone una piccola quantità da parte. Unite la besciamella, i piselli, la provola tagliata a pezzetti, il parmigiano grattugiato e mescolate.

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   Rivestite uno stampo con carta forno con una metà di pasta brisée stesa con il mattarello in una sfoglia di 5 mm, bucherellate con i rebbi di una forchetta la base. Riempite con le tagliatelle e aggiungete il ragù tenuto da parte. Coprite con il secondo panetto di brisée restante (steso nella stessa maniera), eliminate la pasta che fuoriesce e formate un camino centrale. Spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e decorate con i semi di papavero. Fate cuocere nel forno già caldo a 190°C per 35-40 minuti fino a doratura. Sformate, fate riposare 10 minuti e servite.