Preparazione

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   Prepara per primo l'impasto. Mescola le due farine, disponile a fontana sulla spianatoia e al centro versa l'albume e il sale, cominciando a incorporare la farina dall'esterno verso il centro con l'aiuto di una forchetta.
   Quando il composto comincia ad amalgamarsi, lavoralo a mano fino a ottenere un impasto compatto e liscio. Forma una palla e lasciala riposare all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti o alla pellicola, per circa un'ora.

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   Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in quattro parti e tiralo a sfoglia sottile. Se utilizzi la sfogliatrice fermati alla penultima tacca, spolverizzando con la farina ad ogni passaggio. Fai riposare le sfoglie di pasta su un canovaccio anch'esso infarinato.

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   Realizza ora le pappardelle: se hai la macchinetta procedi con quella, se no, procedi a mano: prendi una sfoglia, infarinala bene e avvolgila su se stessa.
   Con un coltello ben affilato, usando il palmo bella mano come "righello", taglia dei pezzi dal lato corto spessi circa un dito (ricorda che in cottura aumenteranno notevolmente).
   Srotolali e sistemali sul piano da lavoro ad asciugare.

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   Prepara ora il sugo: sbuccia le pere e tagliale a dadini. In una padella sciogli il burro con la panna, aggiungi poi le pere e le noci tritate grossolanamente, aggiustando di sale. Cuoci per 5 minuti a fuoco basso.
   Nel frattempo porta ad ebollizione abbondante acqua salata e cala le pappardelle, scolale al dente e condiscile con il sugo di pere e noci. Una delizia!